旅館やかに料理専門店で出されることが多い、丸々一杯のズワイガニ。

ある程度、食べやすいように既に加工されていることが多いのですが、それを更に食べやすく、余すところ無く食べる為のズワイガニのさばき方を紹介します。

カニを食べると無言になりがちなので、一緒に食べる相手に「へー知らなかった」と言われるような、かにの豆知識も紹介するので良ければ使ってみてくださいね。

用意するもの

・チラシ、新聞紙、皿
解体中に汁やカニみそが、辺り一面に飛び散るので、汚れ防止に机や床にチラシや新聞紙、皿を敷いておくと良いです。

・濡れタオル、おしぼり
カニをさばいたり、剥いたりしていると、かに汁で手がビッチャビチャになり、塩分で手がかゆくなるので、手拭き用に濡れタオルを何枚か用意しておくことをおすすめします。

※タラバガニのように甲羅や脚のトゲが鋭かったり、殻が固かったりしないので、軍手が無くても大丈夫です。

・カニはさみ
有るのと無いのでは、作業効率が大きく違います。
もちろん普通のキッチンはさみでもOK。

大抵のお店ではカニはさみが用意されているので、もし無ければ「カニはさみお願いします」と言えば、十中八九出てくるはずです。

・かにスプーン
カニ身をほじくり出すのに使います。無ければ手やワリバシでも代用可。

１．カニの甲羅を外す

カニの甲羅を外します。

カニの上部分を親指で外します。

中のカニみそを指でそげ落とします。

甲羅内の側面に付いている薄紅色をした薄皮部分も食べられるので、ハシやかにスプーンでかき集めておきましょう。

カニみそって何の部分？

カニの甲羅を剥がした時に見られる、ペースト状のものを「カニみそ」と言いますが、「カニの脳みそ」ではなく、実際には「中腸腺」とです。

中腸腺とはカニやエビなどの節足動物が、食物の消化と栄養の貯蔵をする際に、大きな役目を果たす部位のこと。

脊椎動物（魚類、両生類、爬虫類、鳥類、ほ乳類）で言う「肝臓と膵臓（すいぞう）」に当てはまります。

カニみそを良く食べるカニとしては「ズワイガニ」と「毛がに」が２強。

タラバガニや花咲ガニも食べられないことは無いのですが

・独特の（美味しいとは言い難い）油っぽい味
・加熱をしても固まらない
・かに身に生臭さが移りやすい

……という理由から、カニみそ部分を取り除いてから茹でられることが多いので、滅多に食べる機会はありません。

２．ふんどしを外す

カニを裏返しにして、腹部の下部分にある「ふんどし」と呼ばれる三角形の腹節部分を親指で「ペリっと」外します。

ふんどし部分にもかにみそが付いているので、指やかにスプーンでそげ落としてカニの甲羅に余すところ無く入れておきましょう。

オス・メスの５つの見分け方

カニを姿一杯出された時、オスとメスを見分ける自信はありますか？

ズワイガニのオスとメスは「大きさ」「名前」「ふんどし」「味」「漁期」の一つまたは複数が分かれば、簡単に言い当てられます。

【大きさ】
ズワイガニはオスとメスで大きさがかなり異なります。
メスはオスの1/2の大きさ。

オスは１kgを越える場合もありますが、メスは大きくなっても約300g（相場は約150～200g）なので、かなりの体格差があります。

スーパーで「やけに小さいカニが売っているな……」と思った時は、たいていはメスです。

これはメスが成熟すると脱皮を止めて、短期間に「産卵→抱卵→幼生放出」を繰り返すのに対して、オスはメスが脱皮を終えた後も脱皮を行なうので、姿が大きく成長しやすいのです。

旅館やかに料理専門店、カニ食べ放題などで提供されるズワイガニは基本的に「オス」で、メスを食べる機会はかなり限られています。

【名前】
オスとメスでサイズが大きく違うことから、カニが水揚げされる地域では、オスとメスでそれぞれ異なる名前を付けている場合が多いです。

特にオスの名前付きは「ブランドかに」として広く一般的にも有名ですね。

オス：松葉ガニ、越前がに、加能ガニ、津居山ガニ、ヨシガニ、間人（たいざ）ガニ
メス：香箱ガニ、メガニ、オヤガニ、コッペガニ、セコガニ、セイコガニ、クロコ

【ふんどし】
脱皮を繰り返すと腹節（お腹の形）も、それぞれ変化していきます。

カニの腹部にある三角形の部分を俗に「ふんどし（前掛け）」と言いますが、オスは三角形、メスは半円に近い形になっています。

【味】
「かにならではのカニ身とかにみそを味わいたい！」と言う場合は、やはりズワイガニのオスですね。

メスは姿が小さく、卵に栄養が持って行かれやすいので、どうしても「カニ身やかにみそを食べる」には不向き。メスならではの珍味「内子や外子」を味わいましょう。

また姿が小ぶりな分、鍋にも入れやすいので、外子と内子を取り出した後、水から入れて煮立たせば、かにの良い出汁が味わえる、カニ汁やみそ汁を作る時にも重宝します。

【漁期】
富山県より西の海域では、オスとメスで漁の時期が異なります。

メス：11月６日～翌年１月10日
オス：11月６日～翌年３月20日

メスの産卵時期は「８月～11月」と「２月～３月」の年２回なので、資源保護の為、メスの漁期が短くなっています。

内子や外子が味わえるのは「11月の最初の三連休が終わった後から年明けまで」と覚えておくと分かりやすいです。

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３．胴から脚を折りたたむ

裏返しの状態で、手を腹部の真ん中、もう一方の手でカニ脚をひとまとめに持って、内側へパキッと折りたたみます。

利き手でカニ脚を持つと、折りやすいと思います。

そうすると、かにが真っ二つに割れて、中からかにみそが、あふれ出てくるので、かに甲羅へと入れておきます。

カニみそは肩肉と一緒に和えて酒の肴にしたり、甲羅焼きをしたり、カニおじやに入れたりして、余すところ無く味わいましょう。

食べられない代表的な部分「ガニ」って何？

カニ脚の付け根にある、三日月型の灰色がかったヒダヒダは「ガニ」と言い、カニのエラ部分に当たります。

「カニは食ってもガニ食うな」という言葉を聞いたことはないでしょうか？

これはガニがカニの部位の中でも腐敗が早かったり、細菌や寄生虫が付きやすい部分だったりして、食べると腹痛や下痢など食中毒の症状を起こす人が多かった為「教訓」のように言われるようになりました。

現在は「水揚げ後にすぐに茹でる」「急速冷凍」「即時配送」など、鮮度維持の技術が向上している為、ガニを食べて食中毒を起こす心配はほとんどありません。

ガニ自体には毒性が無いので、そのまま食べても健康に害は無いです。
ただし実際に、少しかじってみると分かりますが、美味しい部分では無いので、食べなくても全く構いません。

旅館やかに料理専門店で出されるズワイガニ（姿）だと、ガニが既に取り除かれている場合が多いので、見かける機会は少ないかもしれませんね。

▼この部分に「ガニ」が付いています。

４．脚を一本ずつねじり切る

胴体とカニ脚をそれぞれ持ち、手首をひねってカニ脚を１本ずつ外していきます。　

５．胴体を割る

肩肉の端と端を持ち、二つに割ります。

その後、関節ごとの筋に沿って、食べやすいように２～３パーツに分けます。

６．かに身を取り出す

爪先→ナンバン→らっきょの順にカニの関節を折って引っ張り、スジを取ります。

カニ脚で最も太い部分「棒肉」の両端をハサミでカットします。

最後にらっきょの部分を棒肉にグッと押し込むと、反対側からカニ身が出てきます。

完全に出し切らず、1/2～2/3まで出した後、かに酢に付けると食べやすいです。

カニの部位の名称

一口で「かにの脚」と言っても、部位ごとに名前が付けられています。

「かにの先端」や「第二関節」ではなく、正式名称で言えればちょっとした「かに通」が気取れますね。

１．爪
カニの種類問わず「右側のハサミの方が大きい」という特徴があり、右側の爪を「親爪」と呼びます。

良く動かす部分なので、身の締りも良く、プリプリとした歯応えを味わえます。

２．ボンボリ
爪先とらっきょの間の部分。身は少なめ。

３．爪下
ハサミの下、甲羅に繋がっている部位。

４．爪先
カニ脚の先端部分。

５．南蛮（ナンバン）
爪先が鷹の爪（南蛮）のように見える為、ナンバンと呼ばれます。

ズワイガニだと「あんまり……」な部分ですが、タラバガニのように全体的に太脚になると食べ応えが出ます。

６．らっきょ
ナンバンと棒肉の間の関節部分。
良くカニしゃぶ時の持ち手として使われる部分です。

７．棒肉
カニ脚の中で最も大きく、食べ応えのある部分。
殻を剥いた単体の状態（ポーション）で販売されることも多いです。

８．肩肉
カニ脚の付け根に当たる部位です。
良く動かす部分なので、食感が強めで、食べ応えがありますが、なかなか食べるのに苦労する所でもあります。

いかがでしたか？

年に数回しか食べる機会が無い分、最初から最後まで美味しく食べたいものです。

綺麗にさばいて剥いて、冬の味覚を堪能してみてください。